鸿宾楼名厨将全羊菜精心研讨和开展，完善成为具有极高饮食文明的全羊席 。到光绪年间 ，鸿宾楼在全羊菜方面的威望位置已被美食家所公认 ，其烹饪技艺也超越宫殿御膳房 ，这才有了后来的慈禧太后出宫巡游 ，点名要吃鸿宾楼全羊大菜的一段美谈 。慈禧太后六十大寿时 ，宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣 。慈禧太后属羊 ，平常忌用“羊”字 ，因而，全羊席108道菜的主要质料大都是取自羊身上的每个不同部位 ，但在命名时却均不见“羊”字 ，取而代之的是一个个涵义深入 、形象生动的别号 。如 ：“明开夜合”是用羊眼皮做质料制造的 ，咱们知道羊眼皮白日张开 ，晚上闭合 ，这道菜以“明开夜合”命名，用词生动逼真 ：再如“红叶含霜” ，是选用上好羊肝切成薄片炸制而成 ，其色彩微红再撒上少量白盐花 ，以“红叶含霜”命名 ，可见其想象力之丰厚。全羊大菜文明档次之高深受慈禧太后的喜欢 ，因而成了慈禧太后生日庆典中最重要的宴席。
现在 ，鸿宾楼的全羊席在坚持传统的基础上又依据现代人们日子 、饮食习惯的改变 ，在用料 、制造方法等方面不断创新，使全羊菜发生了许多改变 ，现在的全羊席更富养分 、愈加可口 、更趋完美 。并于2008年 ，鸿宾楼的“全羊席”获得了国家级非物质文明遗产的称谓。
此外 ，全羊席在清朝时 ，清宫内举行隆重庆典活动 ，经常用全羊菜来款待贵宾 ，其工艺考究，口味极佳 ，文武百官甚是喜欢 。在清朝时期“羊”和“祥”字音相同，《说文解字》中载明“羊”者“祥”也 。羊所代表的吉利之意投合了群臣的心思 。
